24 juin 2015 3 24 /06 /juin /2015 13:25

 

Je vous présente une petite exclu : une tarte tropézienne revisitée par un collègue de travail de ma mère. Ici, pas de fleur d'oranger ou de crème au beurre comme dans la traditionnelle. Elle est aux pommes fondantes et elle est fourrée d'un mélange de crème pâtissière au caramel beurre salé et de chantilly. J'ai rajouté quelques éclats de dragées aux amandes pour le côté croquant au niveau de la déco. Le goût du caramel est très léger mais excellent.

 

Pour la crème pâtissière, il s'agit de celle de Christophe Felder. Et j'ai suivi le caramel et la chantilly de la recette initiale.

 

Je l'ai réalisé à 2 reprises : la première en version classique et la seconde, en version destructurée.

 

 

Pour la brioche (trouvée chez Puce Bleue) :

 

280g de farine
6g de sel
35g de sucre
10g de levure fraîche
150g d'oeufs entiers
(poids sans la coquille soit environ 3 oeufs)

+ 1 jaune d'oeuf et 1 c à c de lait pour dorer
125g de beurre en parcelles à t° ambiante

 

Sucre en grains

 

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Mélanger la farine, le sel et le sucre. Emietter la levure puis ajouter les oeufs. Mélanger pendant 5 minutes. Ajouter le beurre en parcelles et pétrir 15 minutes. Ne vous inquiétez pas si la pâte ne semble pas assez compacte, après le pétrissage et le passage au frais elle aura la parfaite consistance. Couvrir d'un torchon et laissez reposer pendant 2 heures. Dégazer la pâte et pétrir 5 minutes. Placer la pâte dans un récipient fermé hermétiquement et la laisser 12 à 14h au frigo. Sortir la pâte et laisser revenir à température ambiante durant une quinzaine de minutes. Abaisser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé (diamétre : 22cm environ). Recouvrir d'un linge et laissez lever 2h. Préchauffer le four à 180°C. Dorer légèrement avec 1 jaune d'oeuf et la cuillère à café de lait. Parsemer de sucre en grains. La recette préconise 30 minutes de cuisson mais pour ma part 20 minutes suffisent en sachant que j'ai baissé à 160°C au bout de 10 minutes car la pâte était déjà bien dorée donc surveiller la cuisson. Laisser refroidir.

 

 

Pour le caramel beurre salé :

75g de sucre
7g de beurre demi-sel
62g de crème liquide

 

Faire caraméliser le sucre dans une casserole. Hors du feu, ajouter petit à petit la crème liquide et fouetter vivement en faisant attention aux éclaboussures. Ajouter le beurre et mélanger. Laisser refroidir.

 

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Pour la crème pâtissière :

250ml de lait ENTIER
1/2 gousse de vanille
3 jaunes d'oeuf
25g de maïzena
60g de sucre 
25g de beurre

 

Mettre le lait et la vanille dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter à ce stade le caramel au beurre salé précédemment réalisé. Eteindre le feu, laisser infuser 10 minutes puis retirer la gousse. Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena tout en veillant à ne pas faire blanchir la préparation. Porter de nouveau à ébullition le lait et le verser petit à petit sur la préparation aux oeufs. Bien mélanger et mettre le tout dans la casserole sans cesser de fouetter jusqu'à que la crème épaississe. Eteindre le feu et incorporer le beurre. Filmer au contact, laisser refroidir puis mettre mettre au frais. La crème pâtissière au caramel est prête.

 

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Pour les pommes fondantes :

2 pommes
Sucre en poudre
Cannelle 

 

Eplucher les pommes et les couper en lamelles. Les faire caraméliser à la poêle avec un peu de sucre et 2 pincées de cannelle.

 

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Pour la chantilly (au dernier moment) :

250ml de crème UHT
25g de sucre glace
12g de cremfix

 

Dans un saladier préalablement mis au congélateur pour qu'il soit bien froid, faire monter la chantilly. Ajouter celle-ci délicatement à la crème pâtissière avec une maryse.
 

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Montage :
 
Couper la brioche en 2. Disposer les pommes puis à l'aide d'une poche à douille ou à la cuillère, mettre la crème. Recouvrir du deuxième disque de brioche et mettre au frais. Vous pouvez saupoudrer de sucre glace pour décorer avant dégustation.

 

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