12 juillet 2015 7 12 /07 /juillet /2015 11:16

 

La pâte feuilletée, au même titre que le macaron, effraie ! Mais cette recette de pâte feuilletée inversée est franchement réalisable. La recette vient de Felder. C'est la première fois que je teste le feuilletage inversé, le résultat est là, je regrette juste d'avoir ajouté au cours des étapes trop de farine, je pense que le feuilletage aurait été encore plus fin (moment de panique au moment d'abaisser la pâte mais au final j'ai trouvé une technique que je vous présente avec le papier sulfurisé et avec ca AUCUN souci). Quel plaisir de faire sa pâte feuilletée maison ! L'odeur du beurre est juste waouh.

 

Avec les chutes de pâte j'ai réalisé ces petits apéritifs..

 

 

Pour la pâte en 2 parties :

 

1] La détrempe

350g de farine T55
115g de beurre fondu et froid 

(beurre de tourage ou beurre de CHARENTES POITOU disponible dans le commerce car il est plus sec)
150g d'eau froide (minérale de préférence)
18g de fleur de sel
1 càs de vinaigre blanc

 

2] Le beurre manié

375g de beurre (tourage ou Poitou Charentes)
150g de farine T45

 

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1]  Dans un saladier, dissoudre la fleur de sel et le vinaigre. Ajouter la farine, l'eau ainsi que le beurre fondu. Travailler légèrement (quelques secondes) la pâte pour avoir un mélange homogène et former une boule. Abaisser la pâte en un rectangle "parfait" (18cm x 21cm environ) et de même épaisseur : pour plus de facilité s'aider de papier sulfurisé. Mettre la pâte au frais pendant 2h.

 

 

2] Couper le beurre en parcelles et ajouter la farine. Remuer du bout des doigts puis travailler la pâte. Former une boule. Abaisser en un rectangle en suivant la même méthode que pour la pâte 1 sauf qu'il faut réaliser un rectangle deux fois plus grand car il va contenir la détrempe. Laisser au frais durant 2h.

 

Maintenant que les 2 pâtes ont reposé, fleurer le plan de travail (moi j'utilise de nouveau du papier sulfurisé) et disposer le beurre manié (pâte n°2). Mettre la détrempe (pâte n°1) au milieu. Rabattre la partie du haut

puis la partie du bas du beurre manié (j'ai oublié de photographier): les bords doivent juste se joindre, et ne pas être superposés.

 

Tourner la pâte d'un quart de tour, la jointure qui était à l'horizontale est désormais à la verticale. Abaisser la pâte sur 8mm d'épaisseur. Plier la partie supérieure et inférieure. Plier de nouveau mais en 2 dans le sens horizontal. C'est terminé pour ce double-tour, il faut filmer la pâte et mettre au frais 2h.

(j'ai oublié de photographier mais ce sont les mêmes étapes que les photos ci-dessous).
 

Sortir la pâte et la disposer de manière à ce que le rectangle soit à la vertical. Abaisser sur 8mm d'épaisseur. Plier la partie du haut et la partie du bas puis plier en 2 dans le sens horizontal. C'est terminé pour ce second double-tour. Filmer et laissez reposer 2h au frais. (avoir la main plus légère que moi sur la farine...)

 

Sortir la pâte en la disposant de manière à ce que les plis soit sur votre gauche et à la verticale. Abaisser sur 8mm d'épaisseur. Il est temps de faire le dernier tour simple qui est différent des autres tours réalisés. Rabattre la partie inférieure jusqu'à la moitié du rectangle. Rabattre la partie supérieure SUR la partie inférieure


 
Terminé !!! Avec cette quantité, vous pouvez couper dans le sens de la hauteur plusieurs patons de pâte et congeler pour une future utilisation. 

 


 

Pour utiliser votre pâte feuilletée, il faut l'abaisser sur 3mm d'épaisseur puis la laisser durant 30 minutes minimum au frais avant de la faire cuire.

 

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Adelina H.

 

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