18 juillet 2015 6 18 /07 /juillet /2015 17:03

 

 

 

 

Voilà mon plateau de gâteaux orientaux 2015. On retrouve 3 variétés que j'avais présenté sur celui de 2011. Au final j'ai fait 5 variétés dont 4 déjà sur le blog car je les adore, je les ai juste un peu remixé soit par l'ajout d'ingrédient soit par l'esthétisme. La nouveauté est le cornet aux amandes et à la vanille version colorée et non colorée que je n'avais jamais réalisé.

 

 

D E S T I N A T I O N   1 0 0 1   N U I T S  !!

 

 

J'ai eu l'envie de réaliser des décorations orientales en chocolat pour ajouter ma touche personnelle et originale sur les gâteaux.

 

 

Les coeurs au caramel et au pralin : Cliquez Ici

Les baklawas Libanaises : Cliquez Ici

Les makrouts : Cliquez Ici

Les cornets cacahuètes : Cliquez Ici

Les cornets amandes/vanille : Cliquez Ici

 

 

Pour les petits sablés au caramel, j'ai rajouté quelques éclats de pralin à l'intérieur.

 

 

Ci-dessus les 5 variétés. Petite astuce pour décorer joliement les makrouts avec les graines de sésame sans en mettre partout : faire les lignes de sésame en s'aidant d'une pince nakache, le résultat est plus net que si vous essayez de faire une ligne à la main..

 

 

Air Délices - dans ♦ Gâteaux orientaux ♦
12 juillet 2015 7 12 /07 /juillet /2015 11:38

 

Je suis depuis toujours une folle furieuse de tarte tatin et quand j'ai vu cette recette revisitée de Michalak, je suis tombée littéralement sous le charme.

 

Du coup c'était l'occaz de retenter la pâte feuilletée. Ouais parce qu'une pâte feuilletée du commerce en fond d'une recette de Michalak j'étais pas chaude du tout. Si jamais vous n'êtes pas prêt(e) à vous y mettre, il existe une version de cette recette avec un fond en palais breton.

 

Je l'ai réalisé 2 fois car la première ne me convenait pas, je trouvais que je n'avais pas laissé assez cuire la pâte feuilletée et que l'épaisseur tatin était trop fine du coup j'avais plus l'impression de manger une tarte aux pommes classique. J'ai réitéré en mini version, en laissant bien la pâte feuilletée caraméliser et avec un volume de pommes plus important et là c'était parfait.

 

 

Réaliser la veille la pâte feuilletée, pour la recette : Cliquez Ici.

 

Pour les pommes Tatin (je vous conseille de muliplier par 2 selon le format de votre cadre):

450g de pomme type Golden
30g de beurre 
(beurre salé pour moi)
100g de sucre
45g de crème liquide 35%
2 feuilles soit 4g de gélatine

 

Eplucher, épépiner et couper les pommes en cubes ou en lamelles : tout dépend de votre envie esthétique. Poêlez-les avec 20g de sucre et le beurre jusqu'à qu'elles soient fondantes.
 
Dans une casserole, cuire le restant de sucre à sec jusqu'à obtenir une couleur brun caramel. En attendant, faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Ajouter la crème liquide préalablement chauffée. Ajouter la gélatine essorée et les pommes. 
 
Verser dans un cadre carré de 22cm de côté ou dans un cercle de 18cm de diamètre. Mettre au congélateur pendant 2h minimum.

 

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Pour le streusel aux amandes :

50g de farine T45
50g de sucre glace
50g d'amandes en poudre
50g de beurre
1 pincée de sel

 

Tamiser la farine et le sucre glace, ajouter la poudre d'amande, le sel et le beurre. Malaxer. Faire des petits morceaux de pâte (comme un crumble) et disposer sur une feuille de papier sulfurisé. Cuire à 170°C pendant 10 à 25 minutes. Laissez refroidir et mettre dans une boite en plastique.
 

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Pour la cuisson de la pâte feuilletée :

Etaler la pâte feuilletée sur 3mm d'épaisseur. Détailler un carré de 26 cm de côté ou un disque de 20cm de diamètre. Mettre sur une feuille de papier sulfurisé et laisser au frais pendant 1h avant cuisson. Cuire à 180°C pendant 20 à 30 minutes. Appuyer délicatement avec une grille sur la pâte cuite de manière à égaliser la hauteur. Saupoudrer légèrement de sucre glace et remettre au four à 250°C pendant 5 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

 

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Pour les quenelles vanille/mascarpone/chantilly :

100g de crème liquide 35%
66g de mascarpone
16 g de cassonade
1/2 gousse de vanille 

Facultatif : De la cremfix

 

Fouetter tous les ingrédients jusqu'à consistance ferme. Réserver au frais.

 

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MONTAGE :

 

Disposer les pommes tatin sur la pâte feuilletée cuite. Napper de confiture d'abricot tiède au pinceau pour faire briller. Dresser la pâte à streusel sur les contours. A l'aide d'une cuillère à soupe préalablement trempée dans de l'eau chaude, former des quenelles de chantilly et dresser.

 

Air Délices - dans ♦ Tartes ♦ Gâteaux ♦
12 juillet 2015 7 12 /07 /juillet /2015 11:16

 

La pâte feuilletée, au même titre que le macaron, effraie ! Mais cette recette de pâte feuilletée inversée est franchement réalisable. La recette vient de Felder. C'est la première fois que je teste le feuilletage inversé, le résultat est là, je regrette juste d'avoir ajouté au cours des étapes trop de farine, je pense que le feuilletage aurait été encore plus fin (moment de panique au moment d'abaisser la pâte mais au final j'ai trouvé une technique que je vous présente avec le papier sulfurisé et avec ca AUCUN souci). Quel plaisir de faire sa pâte feuilletée maison ! L'odeur du beurre est juste waouh.

 

Avec les chutes de pâte j'ai réalisé ces petits apéritifs..

 

 

Pour la pâte en 2 parties :

 

1] La détrempe

350g de farine T55
115g de beurre fondu et froid 

(beurre de tourage ou beurre de CHARENTES POITOU disponible dans le commerce car il est plus sec)
150g d'eau froide (minérale de préférence)
18g de fleur de sel
1 càs de vinaigre blanc

 

2] Le beurre manié

375g de beurre (tourage ou Poitou Charentes)
150g de farine T45

 

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1]  Dans un saladier, dissoudre la fleur de sel et le vinaigre. Ajouter la farine, l'eau ainsi que le beurre fondu. Travailler légèrement (quelques secondes) la pâte pour avoir un mélange homogène et former une boule. Abaisser la pâte en un rectangle "parfait" (18cm x 21cm environ) et de même épaisseur : pour plus de facilité s'aider de papier sulfurisé. Mettre la pâte au frais pendant 2h.

 

 

2] Couper le beurre en parcelles et ajouter la farine. Remuer du bout des doigts puis travailler la pâte. Former une boule. Abaisser en un rectangle en suivant la même méthode que pour la pâte 1 sauf qu'il faut réaliser un rectangle deux fois plus grand car il va contenir la détrempe. Laisser au frais durant 2h.

 

Maintenant que les 2 pâtes ont reposé, fleurer le plan de travail (moi j'utilise de nouveau du papier sulfurisé) et disposer le beurre manié (pâte n°2). Mettre la détrempe (pâte n°1) au milieu. Rabattre la partie du haut

puis la partie du bas du beurre manié (j'ai oublié de photographier): les bords doivent juste se joindre, et ne pas être superposés.

 

Tourner la pâte d'un quart de tour, la jointure qui était à l'horizontale est désormais à la verticale. Abaisser la pâte sur 8mm d'épaisseur. Plier la partie supérieure et inférieure. Plier de nouveau mais en 2 dans le sens horizontal. C'est terminé pour ce double-tour, il faut filmer la pâte et mettre au frais 2h.

(j'ai oublié de photographier mais ce sont les mêmes étapes que les photos ci-dessous).
 

Sortir la pâte et la disposer de manière à ce que le rectangle soit à la vertical. Abaisser sur 8mm d'épaisseur. Plier la partie du haut et la partie du bas puis plier en 2 dans le sens horizontal. C'est terminé pour ce second double-tour. Filmer et laissez reposer 2h au frais. (avoir la main plus légère que moi sur la farine...)

 

Sortir la pâte en la disposant de manière à ce que les plis soit sur votre gauche et à la verticale. Abaisser sur 8mm d'épaisseur. Il est temps de faire le dernier tour simple qui est différent des autres tours réalisés. Rabattre la partie inférieure jusqu'à la moitié du rectangle. Rabattre la partie supérieure SUR la partie inférieure


 
Terminé !!! Avec cette quantité, vous pouvez couper dans le sens de la hauteur plusieurs patons de pâte et congeler pour une future utilisation. 

 


 

Pour utiliser votre pâte feuilletée, il faut l'abaisser sur 3mm d'épaisseur puis la laisser durant 30 minutes minimum au frais avant de la faire cuire.

 

4 juillet 2015 6 04 /07 /juillet /2015 23:15

 

Souvent sur les plateaux de gâteaux orientaux, voici les sablés fondants à la confiture. J'ai utilisé de la confiture de cerise (de griotte et artisanale : "Les dames de Savoie", absolument divine!) et de la confiture d'abricot mais c'est faisable avec celle de fraise, au dulce de leche etc...

Recette trouvée chez Bonoise.

 

 

500g de farine T45
250g de beurre mou
125g de sucre glace
1/2 oeuf et 1 jaune
Sucre vanillé
Sel
Un peu moins que la moitié d'une càc de levure chimique
 
Confiture
Sucre glace pour la décoration

 

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Battre le beurre avec le sucre durant 5 minutes. Ajouter les oeufs, le sel et battre encore 2 minutes. Incorporer la vanille, la farine et la levure chimique. Ramasser la pâte à la main. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.
 
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur 3mm d'épaisseur. Découper avec un emporte-pièce, vous pouvez jouer sur les formes. A l'aide d'un format plus petit ou d'un bouchon de bouteille d'eau, vous ferez un trou au milieu sur la moitié de vos gâteaux.

 


 
Faire cuire à 180°C pendant 12 à 15 minutes. Vérifier la cuisson, bien blonds ils seront fondants en bouche. 
 
Laisser refroidir puis saupoudrer de sucre glace les sablés troués. Mettre une bonne cuillère à café de confiture sur ceux qui ne le sont pas et les assembler.

 

Air Délices - dans ♦ Gâteaux orientaux ♦
4 juillet 2015 6 04 /07 /juillet /2015 21:15

 

Un délicieux pain jaune qui nous vient de Tunisie tiré du magazine Gazelle Mag. Un de mes pains préférés sans aucun doute.

 

 

400g de farine (T55 ou T65)
1 càc de sel  
1 càc de sucre  
1 pincée d'anis vert
(5 à 6 graines)
1 càc de curcuma 
1 sachet de levure boulanger 
2 càs d'huile d'olive 
4 càs d'huile de tournesol 
1 oeuf   
200ml de lait tiède
 

Pour dorer : 1 jaune + un peu de lait + graines de nigelle

 

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Dans un saladier, mettre la farine, le sel, le sucre, l'anis, le curcuma, la levure et les huiles. Mélanger. Incorporer l'oeuf puis le lait. Pétrir une quinzaine de minutes. 
 
Couvrir et laisser reposer au chaud pendant 1 heure. 
 
Dégazer. Prélever 100g de pâte et réserver. Etaler le restant de la pâte en rectangle sur un demi-centimètre d'épaisseur. 
 
Les étapes du façonnage sont en photos : Cliquez Ici.  A l'aide d'une roulette, découper des bandelettes sur les 3/4 du rectangle à un centimètre de largeur. Rouler le rectangle en partant de la partie opposée aux bandelettes. Joindre les bords de manière à former une couronne. Camoufler la jointure avec une bandelette de pâte. Déposer la couronne sur une feuille de papier sulfurisé.
 
Etaler les 100g de pâte réservée en forme ovale. La hachurer de bandelettes en diagonales sans toucher aux bords. Rouler l'ovale de manière à obtenir un boudin. Rouler en escargot. Le placer au centre de la couronne. Couvrir et laissez reposer 30 minutes (j'ai laissé 45 minutes). 
 
Badigeonner du mélange de jaune d'oeuf et parsemer de graines. Cuire à 180°C durant 20 à 25 minutes.

 

Air Délices - dans ♦ Pains ♦

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