12 juillet 2015 7 12 /07 /juillet /2015 11:16

 

La pâte feuilletée, au même titre que le macaron, effraie ! Mais cette recette de pâte feuilletée inversée est franchement réalisable. La recette vient de Felder. C'est la première fois que je teste le feuilletage inversé, le résultat est là, je regrette juste d'avoir ajouté au cours des étapes trop de farine, je pense que le feuilletage aurait été encore plus fin (moment de panique au moment d'abaisser la pâte mais au final j'ai trouvé une technique que je vous présente avec le papier sulfurisé et avec ca AUCUN souci). Quel plaisir de faire sa pâte feuilletée maison ! L'odeur du beurre est juste waouh.

 

Avec les chutes de pâte j'ai réalisé ces petits apéritifs..

 

 

Pour la pâte en 2 parties :

 

1] La détrempe

350g de farine T55
115g de beurre fondu et froid 

(beurre de tourage ou beurre de CHARENTES POITOU disponible dans le commerce car il est plus sec)
150g d'eau froide (minérale de préférence)
18g de fleur de sel
1 càs de vinaigre blanc

 

2] Le beurre manié

375g de beurre (tourage ou Poitou Charentes)
150g de farine T45

 

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1]  Dans un saladier, dissoudre la fleur de sel et le vinaigre. Ajouter la farine, l'eau ainsi que le beurre fondu. Travailler légèrement (quelques secondes) la pâte pour avoir un mélange homogène et former une boule. Abaisser la pâte en un rectangle "parfait" (18cm x 21cm environ) et de même épaisseur : pour plus de facilité s'aider de papier sulfurisé. Mettre la pâte au frais pendant 2h.

 

 

2] Couper le beurre en parcelles et ajouter la farine. Remuer du bout des doigts puis travailler la pâte. Former une boule. Abaisser en un rectangle en suivant la même méthode que pour la pâte 1 sauf qu'il faut réaliser un rectangle deux fois plus grand car il va contenir la détrempe. Laisser au frais durant 2h.

 

Maintenant que les 2 pâtes ont reposé, fleurer le plan de travail (moi j'utilise de nouveau du papier sulfurisé) et disposer le beurre manié (pâte n°2). Mettre la détrempe (pâte n°1) au milieu. Rabattre la partie du haut

puis la partie du bas du beurre manié (j'ai oublié de photographier): les bords doivent juste se joindre, et ne pas être superposés.

 

Tourner la pâte d'un quart de tour, la jointure qui était à l'horizontale est désormais à la verticale. Abaisser la pâte sur 8mm d'épaisseur. Plier la partie supérieure et inférieure. Plier de nouveau mais en 2 dans le sens horizontal. C'est terminé pour ce double-tour, il faut filmer la pâte et mettre au frais 2h.

(j'ai oublié de photographier mais ce sont les mêmes étapes que les photos ci-dessous).
 

Sortir la pâte et la disposer de manière à ce que le rectangle soit à la vertical. Abaisser sur 8mm d'épaisseur. Plier la partie du haut et la partie du bas puis plier en 2 dans le sens horizontal. C'est terminé pour ce second double-tour. Filmer et laissez reposer 2h au frais. (avoir la main plus légère que moi sur la farine...)

 

Sortir la pâte en la disposant de manière à ce que les plis soit sur votre gauche et à la verticale. Abaisser sur 8mm d'épaisseur. Il est temps de faire le dernier tour simple qui est différent des autres tours réalisés. Rabattre la partie inférieure jusqu'à la moitié du rectangle. Rabattre la partie supérieure SUR la partie inférieure


 
Terminé !!! Avec cette quantité, vous pouvez couper dans le sens de la hauteur plusieurs patons de pâte et congeler pour une future utilisation. 

 


 

Pour utiliser votre pâte feuilletée, il faut l'abaisser sur 3mm d'épaisseur puis la laisser durant 30 minutes minimum au frais avant de la faire cuire.

 

24 juin 2015 3 24 /06 /juin /2015 13:25

 

Je vous présente une petite exclu : une tarte tropézienne revisitée par un collègue de travail de ma mère. Ici, pas de fleur d'oranger ou de crème au beurre comme dans la traditionnelle. Elle est aux pommes fondantes et elle est fourrée d'un mélange de crème pâtissière au caramel beurre salé et de chantilly. J'ai rajouté quelques éclats de dragées aux amandes pour le côté croquant au niveau de la déco. Le goût du caramel est très léger mais excellent.

 

Pour la crème pâtissière, il s'agit de celle de Christophe Felder. Et j'ai suivi le caramel et la chantilly de la recette initiale.

 

Je l'ai réalisé à 2 reprises : la première en version classique et la seconde, en version destructurée.

 

 

Pour la brioche (trouvée chez Puce Bleue) :

 

280g de farine
6g de sel
35g de sucre
10g de levure fraîche
150g d'oeufs entiers
(poids sans la coquille soit environ 3 oeufs)

+ 1 jaune d'oeuf et 1 c à c de lait pour dorer
125g de beurre en parcelles à t° ambiante

 

Sucre en grains

 

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Mélanger la farine, le sel et le sucre. Emietter la levure puis ajouter les oeufs. Mélanger pendant 5 minutes. Ajouter le beurre en parcelles et pétrir 15 minutes. Ne vous inquiétez pas si la pâte ne semble pas assez compacte, après le pétrissage et le passage au frais elle aura la parfaite consistance. Couvrir d'un torchon et laissez reposer pendant 2 heures. Dégazer la pâte et pétrir 5 minutes. Placer la pâte dans un récipient fermé hermétiquement et la laisser 12 à 14h au frigo. Sortir la pâte et laisser revenir à température ambiante durant une quinzaine de minutes. Abaisser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé (diamétre : 22cm environ). Recouvrir d'un linge et laissez lever 2h. Préchauffer le four à 180°C. Dorer légèrement avec 1 jaune d'oeuf et la cuillère à café de lait. Parsemer de sucre en grains. La recette préconise 30 minutes de cuisson mais pour ma part 20 minutes suffisent en sachant que j'ai baissé à 160°C au bout de 10 minutes car la pâte était déjà bien dorée donc surveiller la cuisson. Laisser refroidir.

 

 

Pour le caramel beurre salé :

75g de sucre
7g de beurre demi-sel
62g de crème liquide

 

Faire caraméliser le sucre dans une casserole. Hors du feu, ajouter petit à petit la crème liquide et fouetter vivement en faisant attention aux éclaboussures. Ajouter le beurre et mélanger. Laisser refroidir.

 

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Pour la crème pâtissière :

250ml de lait ENTIER
1/2 gousse de vanille
3 jaunes d'oeuf
25g de maïzena
60g de sucre 
25g de beurre

 

Mettre le lait et la vanille dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter à ce stade le caramel au beurre salé précédemment réalisé. Eteindre le feu, laisser infuser 10 minutes puis retirer la gousse. Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena tout en veillant à ne pas faire blanchir la préparation. Porter de nouveau à ébullition le lait et le verser petit à petit sur la préparation aux oeufs. Bien mélanger et mettre le tout dans la casserole sans cesser de fouetter jusqu'à que la crème épaississe. Eteindre le feu et incorporer le beurre. Filmer au contact, laisser refroidir puis mettre mettre au frais. La crème pâtissière au caramel est prête.

 

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Pour les pommes fondantes :

2 pommes
Sucre en poudre
Cannelle 

 

Eplucher les pommes et les couper en lamelles. Les faire caraméliser à la poêle avec un peu de sucre et 2 pincées de cannelle.

 

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Pour la chantilly (au dernier moment) :

250ml de crème UHT
25g de sucre glace
12g de cremfix

 

Dans un saladier préalablement mis au congélateur pour qu'il soit bien froid, faire monter la chantilly. Ajouter celle-ci délicatement à la crème pâtissière avec une maryse.
 

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Montage :
 
Couper la brioche en 2. Disposer les pommes puis à l'aide d'une poche à douille ou à la cuillère, mettre la crème. Recouvrir du deuxième disque de brioche et mettre au frais. Vous pouvez saupoudrer de sucre glace pour décorer avant dégustation.

 

Air Délices - dans ♦ Tartes ♦ Gâteaux ♦
14 juin 2015 7 14 /06 /juin /2015 19:36

 

I know, I know... J'ai un grand retard en publiant cette recette qui a fait le tour des blogs culinaires depuis des années mais mieux vaut tard que jamais. Si jamais vous faites partie des personnes qui sont dans la #TeamRetardaire, n'hésitez pas à la réaliser c'est trop bon. Le goût du palet breton, le caramel fondant pour terminer sur une couche de chocolat. En gros, vous voyez le Twix? Ben on y est.

 

C'est écossais et son nom vient tout simplement de la richesse de son contenu.

 

 

Pour le biscuit : 
120g de beurre demi-sel
60g de sucre
180g de farine
1 sachet de levure chimique
1 pincée de sel

 
 
Pour le caramel toffee : 
120g de beurre demi-sel
120g de sucre
400g de lait concentré sucré
2 càs de miel

 
 
Pour le chocolat :  
200g de chocolat au lait

 

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Préchauffer le four à 180°C. Mélanger l'intégralité des ingrédients du biscuit et former une boule de pâte. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé le fond d'un moule rectangulaire (ou le fond d'un rectangle pâtissier en inox). Optez pour un moule pas trop grand, c'est plus sympa s'ils sont plus épais, il me semble que j'ai utilisé un moule de 18x26cm. Abaisser votre pâte, vous pouvez vous aider d'un verre en l'utilisant comme rouleau pour uniformiser. Mettre à cuire 20 minutes. Surveillez la cuisson car pour ma part j'ai laissé un peu trop cuire, il faut que ce soit juste légèrement doré.

 

Maintenant place au caramel. Mettre tous les ingrédients dans une casserole et mélanger sur feu doux. Dès que le beurre est bien fondu, augmenter légèrement le feu jusqu'à ébullition sans cesser de remuer. A partir de l'ébullition, rebaisser sur feu doux tout en continuant à mélanger pendant 8 minutes environ (le temps que la préparation soit de couleur caramel et qu'elle se nappe à la cuillère). Verser le caramel rapidement sur le sablé et pivoter le moule pour uniformiser.

 

Quand le caramel est figé, faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes (3x30 secondes en remuant à chaque fois). Verser le chocolat sur le caramel. Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au congélateur pendant 15 minutes. Réserver au frigo et sortir 30 minutes avant dégustation. Découper avec un couteau bien tranchant des carrés ou des rectangles.

 

Air Délices - dans ♦ Tartes ♦ Gâteaux ♦
30 mai 2015 6 30 /05 /mai /2015 07:26

 

Petit 1: ceci est une bombe à calories 💣 💣

Petit 2 : ceci est une bombe tout court.

 

J'adore les Ricains et leur cuisine, i'm so sorry, mais les hamburgers, les cupcakes, les brownies, les cookies, les bagels, les j'ne sais quoi encore, j'aime trop (bon après ils ont des trucs bizarres aussi). J'estime pas que c'est de la "malbouffe" dans le sens où tout est dans la manière de consommer. Après ça n'a rien de comparable avec l'élégance et la subtilité de la cuisine Française mais les Ricains ont toujours ce sens de l'originalité et de la "mignonnerie" que j'aime trop, non mais les gars ils ont inventé un distributeur à Cupcakes, c'est un délire. Bref, voiçi une recette qui a été conçu par un pâtissier français : Eric Kayser et qui apparemment, fait succès aux USA.

Recette trouvée chez Revez sucre.

 

 

140g de beurre très mou
240g de cassonade
82g d'oeufs 
140g de pâte cacahuètes
280g de farine T55
2g de sel
8g de levure chimique
100g de cacahuètes  non salées
Environ 200g de MM&S

 

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Sortir le beurre 2h avant de réaliser la recette de manière à obtenir la consistance d'une pommade. 
 
Dans un saladier, travailler le beurre à la spatule et ajouter la cassonade. Mélanger. Ajouter les oeufs battus et le sel. Poursuivre avec le beurre de cacahuètes.  
 
Dans un autre récipient, mélanger la farine et la levure chimique. Incorporer au mélange précédent, mélanger à nouveau puis ajouter les cacahuètes.
 
Façonner des boules selon la taille désirée de cookies et les aplatir mais n'oubliez pas que la pâte s'étale un peu à la cuisson. Disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et insérer les MM&S préalablement concassés. Cuire à 160°C pendant 14 minutes. Laisser refroidir. 

 

Air Délices - dans ♦ Tartes ♦ Gâteaux ♦
26 janvier 2015 1 26 /01 /janvier /2015 12:16

 

En fouillant dans ma carte mémoire j'ai retrouvé cette recette réalisée il y a plusieurs mois,

excellente, légère.

Il serait meilleur le lendemain mais je ne peux pas confirmer étant donné qu'il a été dévoré le jour J !

Recette trouvée chez Oum Souhaib.

 

 

200g de farine
1/2 sachet de levure
150g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
2 oeufs
4 càs de beurre demi-sel fondu
6 càs de lait
5 pommes

 
Crème : 
80g de beurre demi-sel
100g de sucre en poudre
1 oeuf

 

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Tamiser la farine et la levure. Faire un puit et ajouter les sucres, le sel ,les oeufs, le beurre fondu et le lait. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse, vous pouvez utiliser un batteur.
 
Eplucher 3 pommes et les couper en lamelles.  Les incorporer délicatement à la préparation.
Verser le tout dans un moule beurré et fariné.
 
Couper les 2 pommes restantes en lamelles et les disposer joliement sur le gâteau comme une tarte.  Enfourner à 150° pendant 20 minutes.

 

En attendant, préparer la crème en mélangeant le beurre fondu avec le sucre et l’oeuf.
Au bout des 20 minutes de cuisson, mettre la crème sur le gâteau et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.
Vous pouvez terminer en le faisant dorer sur le dessus position grill pour 5 minutes.  Démouler une fois le gâteau refroidi.

 

Et en vrac, voici des réalisations qui datent aussi, des cigares version cacahuètes et un feuilleté aux épinards/fromage.

Air Délices - dans ♦ Tartes ♦ Gâteaux ♦

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