Après une longue absence sur le blog, je reviens avec des recettes réalisées il y a un certain moment et dont je n'avais pas publié. Cette recette de coques macarons (meringue Italienne) est la meilleure que j'ai trouvé jusqu'à présent. Il s'agit de la recette de Mercotte. Pour ce qui concerne la ganache, j'en ai réalisé deux, une trouvée sur un de mes livres et l'autre sur Pixelles Cuisinent. Je n'arrive pas à déterminer laquelle je préfère, les deux sont bonnes.

Les coques :

2 fois 57g de blancs d'oeufs viellis (les séparer et les conserver dans une boite hermétique au frais une semaine avant de réaliser la recette. La veille, les sortir afin qu'ils soient à température ambiante)
5g de sucre en poudre
150g de poudre d'amandes (préalablement torréfiée 10 min à 150°C)
150g de sucre glace

Colorant (je l'utilise en poudre)
Sirop: 150g de sucre + 50g d'eau

Matériel : un thermomètre de cuisson

Mixer et tamiser le sucre glace avec la poudre d'amandes.
Monter progressivement en neige , (ils ne doivent pas encore être très fermes jusqu'à l'ajout du sirop) 57g de blancs à T° ambiante en les serrant avec le sucre. 
Préchauffer le four entre 140°C et 150°C (une bonne connaissance de son four est essentielle pour réussir la cuisson des macarons).

Dans une petite casserole, faire cuire le sirop jusqu'à 117°C. Ne remuez pas l'eau et le sucre. 
 Verser le sirop obtenu en un mince filet, et, délicatement, sur les blancs à vitesse moyenne. Après 20 secondes, ajouter le colorant puis les 57g de blancs non montés. Ajouter les  poudres et macaronner avec une maryse. Il ne faut ni trop macaronner, ni pas assez. La texture de la pâte doit former un ruban.  
 
Dresser en quinconce avec une poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.  La recette ne mentionne pas l'étape croûtage qui est facultative. Vous pouvez cependant les laisser croûter 45 minutes.
 
Cuire 12 à 15 minutes selon votre four. Laisser un peu refroidir et décoller les coques délicatement.

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Ganache :

Il faut savoir que les ganaches fruitées ont tendance à détremper les macarons. Je vous propose deux ganaches, l'une d'elle à plus une texture de "gelée/confiture" et les coques résistent mieux avec cette recette. Dans les deux cas, à contrario des autres ganaches, il faut conserver vos coques "vides" au frais pendant 24h dans une boite en fer et les garnir quelques heures avant la dégustation (6 heures avant pour ma part, car il faut laisser le temps aux coques de s'imprégner de la saveur de la ganache).

Recette 1 (la version gelée) :

400g de framboises fraîches ou surgelées
150g de sucre en poudre
1/2 citron jaune
1 feuille de gélatine

Dans une casserole, mettre les fruits avec un fond d'eau et faire cuire 5 minutes à feu vif afin d'éclater les framboises. Passez les au tamis. Ajouter le sucre et le jus de citron à la purée et remettre dans la casserole. Porter à ébullition. Laissez cuire une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Mélanger la gélatine essorée à la purée. Laissez refroidir et conserver au frais.

Recette 2 :

1 feuille de gélatine 
2 œufs
100g de sucre en poudre
10g de Maïzena
210 g de framboises surgelées
140g de beurre en morceaux

A préparer la veille de la dégustation. Mettre la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide afin de la faire ramollir. Dans une casserole à fond épais, verser les oeufs et le sucre en poudre ainsi que la maïzena et fouetter. Ajouter les framboises surgelées puis faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer. Laisser cuire la ganache jusqu’à la première ébullition, elle va épaissir un peu. Ajouter la feuille de gélatine bien essorée, puis le beurre mou coupé en morceaux. Remuer avec le fouet jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu. Filtrer la préparation avec un tamis. Mixer ensuite pendant 1 minute la ganache afin qu'elle soit lisse et brillante. Verser la ganache dans un bol. Recouvrrir de film alimentaire à chaud, en le plaquant bien directement sur la ganache. Laissez refroidir. Conserver la ganache au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit bien prise (toute une nuit c’est l’idéal).

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Montage :
 

Garnir les coques quelques heures avant la dégustation à l'aide d'une poche à douille. Les macarons ne se dégustent pas directement, il est impératif de les laisser au frais afin que les coques s'imprègne de la ganache. Les conserver dans une boite sur la tranche.

Je suis depuis toujours une folle furieuse de tarte tatin et quand j'ai vu cette recette revisitée de Michalak, je suis tombée littéralement sous le charme.

Du coup c'était l'occaz de retenter la pâte feuilletée. Ouais parce qu'une pâte feuilletée du commerce en fond d'une recette de Michalak j'étais pas chaude du tout. Si jamais vous n'êtes pas prêt(e) à vous y mettre, il existe une version de cette recette avec un fond en palais breton.

Je l'ai réalisé 2 fois car la première ne me convenait pas, je trouvais que je n'avais pas laissé assez cuire la pâte feuilletée et que l'épaisseur tatin était trop fine du coup j'avais plus l'impression de manger une tarte aux pommes classique. J'ai réitéré en mini version, en laissant bien la pâte feuilletée caraméliser et avec un volume de pommes plus important et là c'était parfait.

Réaliser la veille la pâte feuilletée, pour la recette : Cliquez Ici.

Pour les pommes Tatin (je vous conseille de muliplier par 2 selon le format de votre cadre):

450g de pomme type Golden
30g de beurre  (beurre salé pour moi)
100g de sucre
45g de crème liquide 35%
2 feuilles soit 4g de gélatine

Eplucher, épépiner et couper les pommes en cubes ou en lamelles : tout dépend de votre envie esthétique. Poêlez-les avec 20g de sucre et le beurre jusqu'à qu'elles soient fondantes.
 
Dans une casserole, cuire le restant de sucre à sec jusqu'à obtenir une couleur brun caramel. En attendant, faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Ajouter la crème liquide préalablement chauffée. Ajouter la gélatine essorée et les pommes. 
 
Verser dans un cadre carré de 22cm de côté ou dans un cercle de 18cm de diamètre. Mettre au congélateur pendant 2h minimum.

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Pour le streusel aux amandes :

50g de farine T45
50g de sucre glace
50g d'amandes en poudre
50g de beurre
1 pincée de sel

Tamiser la farine et le sucre glace, ajouter la poudre d'amande, le sel et le beurre. Malaxer. Faire des petits morceaux de pâte (comme un crumble) et disposer sur une feuille de papier sulfurisé. Cuire à 170°C pendant 10 à 25 minutes. Laissez refroidir et mettre dans une boite en plastique.
 

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Pour la cuisson de la pâte feuilletée :

Etaler la pâte feuilletée sur 3mm d'épaisseur. Détailler un carré de 26 cm de côté ou un disque de 20cm de diamètre. Mettre sur une feuille de papier sulfurisé et laisser au frais pendant 1h avant cuisson. Cuire à 180°C pendant 20 à 30 minutes. Appuyer délicatement avec une grille sur la pâte cuite de manière à égaliser la hauteur. Saupoudrer légèrement de sucre glace et remettre au four à 250°C pendant 5 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

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Pour les quenelles vanille/mascarpone/chantilly :

100g de crème liquide 35%
66g de mascarpone
16 g de cassonade
1/2 gousse de vanille 
Facultatif : De la cremfix

Fouetter tous les ingrédients jusqu'à consistance ferme. Réserver au frais.

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MONTAGE :

Disposer les pommes tatin sur la pâte feuilletée cuite. Napper de confiture d'abricot tiède au pinceau pour faire briller. Dresser la pâte à streusel sur les contours. A l'aide d'une cuillère à soupe préalablement trempée dans de l'eau chaude, former des quenelles de chantilly et dresser.